Maturatore, nuovo arrivo in azienda per il Dry aging

Raffaele, parlaci di questa nuova cella frigorifera per le frollature lunghe che hai istallato nella tua macelleria, che caratteristiche ha?
Da settembre di quest’anno, I piaceri della Maremma sta puntando su una nuova tecnologia, adatta a favorire la migliore frollatura della nostra carne biologica. Si chiama “maturatore” ed è una cella frigo complessa, con una serie di brevetti speciali, che ci permette di portare le frollature della carne fino a 300 giorni. Questo tipo di cella permette, quindi, il controllo e la gestione dei parametri di temperatura, umidità e velocità di ventilazione grazie anche alla lampada germicida.

Qual è la media di una frollatura standard?
Il tempo di una buona frollatura a livello sanitario è di 30 giorni. Questa nuova cella frigorifera, con la sua serie di nuovi battericidi, ci permette di avere un’ampia gamma di tipologie di frollature. Già con il 100 giorni si ottiene un prodotto di elevatissima qualità. Oggi, questa tecnologia riesce a portare la frollatura fino un tempo massimo di 300 giorni. Parliamo di frollature a secco, perché negli ultimi anni la grande distribuzione cerca invece sempre più la frollatura in umido, con il sottovuoto, che però non è una vera e propria frollatura ma un processo di macerazione della carne nel suo stesso sangue.

E che cosa cambia?
Il “maturatore” tiene più stabile il ph dell’animale. Si fa su capi che hanno un livello di ingrassamento ottimale. Si parte da un valore di ph a 6 o 7, per arrivare a 12. Il “maturatore” contiene il progredire del ph fino ad arrivare a queste frollature lunghissime in cui inizia un processo di maturazione del prodotto che si scinde a livello chimico, migliora a livello organolettico, diventa più tenero e digeribile.

Leggi anche: Carne bio e azienda sostenibile: cosa significano questi termini e quando è corretto utilizzarli?

Si rivolge a un tipo di clientela particolare?
È tanto richiesta da una clientela esigente, una clientela che ha la possibilità di trovare e provare prodotti spinti al massimo della tenerezza e dell’aromaticità.
Ma naturalmente è rivolta anche alle famiglie, è un vizio, un’abitudine che una famiglia può prendere senza problemi. Si, c’è un’imputazione di costo diversa ma tranquillamente sopportabile da una famiglia comune e consideriamo che ora si può comperare direttamente un prodotto, che fino a poco tempo fa si poteva trovare solo nelle lavorazioni della ristorazione ad alto livello; al ristorante, però, te lo servono già cotto e preparato al piatto, con noi lo puoi portare direttamente a casa e lo cucini tu.

Questa nuova pratica è molto diffusa?
No, ancora no. A macchia di leopardo qualcosa c’è in giro per l’Italia ma non ce ne sono tantissimi. Così cerchiamo di fare un altro passo importante verso l’attenzione dei nostri clienti. Sono poche le attività che possono offrire questo servizio in questo momento. La frollatura a 300 giorni è ancora abbastanza rara, perché per una macelleria, comporta un impegno economico maggiore rispetto alle vetrine classiche con brevetti inferiori.

Si addice bene alla carne maremmana biologica?
Una frollatura più lunga è perfetta perché i nostri bovini maremmani vivono il primo anno, anno e mezzo di vita completamente all’aperto, allo stato brado, sviluppando una muscolatura molto robusta. Non a caso le maremmane hanno una vita riproduttiva di quasi il doppio rispetto agli altri bovini. Sono infatti molto più longeve proprio perché vivono libere, all’aperto e hanno questa rusticità che gli permette di essere più resistenti e allo stesso tempo hanno una fibra forte, molto intensa. Quindi una frollatura più lunga la rende ancora più morbida. Il gusto è ottimale, perché avviene un processo chimico naturale che aumenta le capacità organolettiche del prodotto. Questo avviene su tutte le frollature, è una cosa accertata, col “maturatore” ci si spinge ben oltre quello che può essere l’immaginazione.