Ricetta Tortelli Maremmani

Il Tortello Maremmano costituisce un piatto tipico della tradizione toscana, diffuso sia nella Maremma che in tutta la provincia di Grosseto . Ha origini molto antiche. Prende il nome da “ritortello”, termine nato per indicare l’uso di ripiegare la pasta su se stessa. E’ preparato da un impasto di semola di grano duro e uova e, prima di essere chiuso, viene arricchito con ripieno di spinaci, ricotta, noce moscata, sale e pecorino grattugiato. Sarebbe nato dalla necessità delle massaie di unire il pranzo con la cena per una famiglia numerosa e riuscire a saziare tutti nel modo più completo e nutriente possibile utilizzando gli ingredienti poveri che si avevano a disposizione.

I Tortelli vengono cotti in acqua bollente per pochissimi minuti e sono serviti con ragù di carne maremmana e salsiccia o ragù di cinghiale, oppure con burro e salvia, accompagnati da un mix di pecorino e parmigiano. Gli spinaci possono essere sostituiti da altri tipi di verdura come cime di ortica, bietole o altre erbe miste di campo, nei decenni passati anche la borragine, che devono essere sempre sottoposte a cottura prima di andare a costituire il ripieno.

Ingredienti per la sfoglia:

• 200 g di farina bianca possibilmente macinata a pietra
• 300 g di farina Senatore Cappelli
• 5 uova
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 500 g di spinaci (o altre erbe di campo, bietole, cime di ortica)
• 300 g di ricotta di pecora asciutta
• 150 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di pecorino grattugiato
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato
• noce moscata grattata q.b.
• sale e pepe

Preparate la sfoglia facendo la fontana con la farina sulla spianatoia e versate al centro le uova sbattute con un po’ sale. Amalgamate la farina con l’aiuto di una forchetta e quando l’impasto sarà ben amalgamato, lavorare a mano la pasta che dovrà risultare liscia e sostenuta.

Preparate il ripieno facendo bollire le verdure (spinaci o altre erbe di campo) dopo averle ben pulite dalle parti terrose. Una volta scolate, strizzate e tritate, fatele raffreddare. Infine aggiungete la ricotta, il parmigiano, il pecorino, sale, pepe e noce moscata. Quindi fate riposare l’impasto in frigo per una decina di minuti.

Ora tirate la sfoglia in strisce rettangolari e abbastanza spesse, mettete il ripieno (un cucchiaio scarso) a distanza di circa 8 cm uno dall’altro e ripiegate la sfoglia su di esso. Con le dita pigiare la pasta intorno al ripieno in modo da sigillarlo. Tagliate i tortelli con la rotella dentata e sistemateli su un vassoio spolverato di semola o farina di mais o di riso.

Mettete i tortelli a bollire per 6/7 minuti in abbondante acqua salata, poi scolateli con la schiumaiola facendo attenzione a non romperli.
Burro fuso, salvia, una bella grattugiata di parmigiano e BUON APPETITO!