Il termine ragù deriva dal verbo francese “regoutier” che significa “risvegliare l’appetito”.
È un condimento che nasce intorno al 1700 e si sviluppa molto velocemente in Toscana. ll ragù di cinghiale è una delle ricette più prelibate ed antiche della tradizionale cucina popolare della Maremma toscana e dell’Alta Tuscia zone ricche di selvaggina e in particolare modo di cinghiali.
Scopriamo come si prepara quindi un ragù molto saporito e gustoso che si sposa perfettamente con la pasta all’uovo.
La carne di cinghiale è, come detto, molto saporita e va trattata con degli accorgimenti particolari in modo da esaltarne il gusto e togliere il suo caratteristico sapore forte di selvaggina. Una portata importante, antica e di carattere, tipicamente conviviale e domenicale, da preparare e assaporare insieme con tutta la calma dei giorni di riposo.
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Il ragù di cinghiale alla maremmana
Il ragù di cinghiale alla maremmana, è in realtà più corposo del classico di macinato alla bolognese, tagliato a coltello quasi ad essere uno spezzatino, realizzato con carne selvatica tipica della zona e protagonista delle preparazioni culinarie locali durante i mesi più freddi. Il gusto deciso di questa carne in particolare non ha bisogno di molti ingredienti in aggiunta, ma di qualche trucco per smorzarlo un po’ e renderlo appetibile a tutti, grandi e piccini. Una fase fondamentale della preparazione è infatti la marinatura della carne di cinghiale, per rendere la polpa tenera e togliere il sentore troppo forte di selvaggina prima della lavorazione in cucina.
Ingredienti
Per la marinatura:
- 500 gr polpa di cinghiale
- mezza cipolla rossa
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 1 foglia alloro
- 5 bacche ginepro
- 1 cucchiaio pepe nero in grani
- vino rosso Toscano
Per la cottura:
- 1 scalogno
- 1 rametto rosmarino
- 1 spicchio aglio
- 2 rametti prezzemolo
- 30 gr pancetta a cubetti
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 400 gr pomodori pelati frullati
- Olio evo, sale e pepe
Preparazione
Pulisci la carne di cinghiale dal grasso e dai filamenti, mettila in un recipiente.
Falla riposare una notte in una grande terrina con il vino, le verdure tagliate non troppo fini e gli aromi (rosmarino, bacche di ginepro e pepe. In questo modo la carne sarà alleggerita dall’intenso gusto selvatico.
La mattina dopo, estrai dal frigo la carne marinata, togliendola dalle verdure e dagli aromi e scolando il vino. e tagliala in bocconcini non troppo grandi più o meno regolari, mettila in un tegame dai bordi alti a fuoco medio, senza aggiungere niente, questo perché devi eliminare, in più volte, tutta l’acqua che fuoriesce dalla carne.
Nel frattempo trita l’aglio, lo scalogno, il prezzemolo e il rosmarino. Quando hai eliminato tutto il liquido, versa 2-3 cucchiai di olio, la pancetta, il trito di erbette, mescola e fai rosolare bene.
Sfuma con il vino bianco e quando si sarà ritirato aggiungi i pomodori, sala, pepa e fai cuocere coperto e a fuoco lento per circa 3 ore. Se durante la cottura il pomodoro tende ad asciugare troppo, aggiungi 1 mestolo di acqua.
Ecco pronto un ottimo ragù di cinghiale alla maremmana. Buon appetito!!
