Quanti tipi di tagli di carne maremmana esistono e come si chiamano? Ecco una lista delle varie parti del bovino maremmano.
Tagli del Quarto posteriore
1) Lombata (da cui si ricava fiorentina, buttera e tagliata di sottofiletto)
E’ la parte dell’animale macellato che comprende la carne intorno ai lombi (detta anche lombo), compresa cioè tra la punta dell’anca e le prime coste.
La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
2) Filetto
l filetto è un tipo di taglio di carne, proveniente dalla zona lombare dell’animale.
E’ posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Il taglio interessa il muscolo grande psoas anteriore fino alla vertebra lombare, vicino al rene. Tale muscolo durante la vita dell’animale non viene quasi mai allenato, per questo motivo rimane, per il consumo, particolarmente tenero.
3) Fesa anche detta rosa o cimale
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione.
4) Noce o scannelloLo scannello (detto anche noce ) è un tipo di taglio di carne che si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e alla rotula in posizione distale. Confina con il fianchetto, lo scamone e la sottofesa. Costituita da muscoli, è una carne di prima scelta, anche per la sua tenerezza . A seconda delle regioni d’Italia, assume vari nomi: Boccia Grande a Torino, Pescetto a Genova, Noce a Milano e Verona, Bordone a Bologna, Soccoscio a Firenze, Tracoscio a Roma, pizzo a cannella o piccione a Napoli.
5) Scamone anche detto Pezza, culaccio o bicchiere
Lo scamone è un taglio di carne scelta. Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata. Altre denominazioni: melino, groppa pezza, sottofiletto.
6) Sottofesa anche detta punta d’anca, fesa interna
(Altre denominazioni: lucertolo, controgirello, culata, dietro coscia, fetta di mezzo)
La sottofesa è un taglio di prima categoria, occupa la regione esterna e posteriore della coscia, posta sopra la rosa. È la parte usata per fare la bresaola. Insieme alla fesa, è uno dei tagli più grandi del vitellone, arrivando a pesare circa 8 kg negli animali di stazza medio-grande e ha forma rettangolare.
7) Girello o magatello
Altre denominazioni: magitello, lacerto, coscia rotonda.
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. E’ costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa.
8) Campanello anche detto collo del campanello o muscolo posteriore o pesce
E’ un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E’ ricco di lamine connettivali.
9) Muscolo posteriore anche detto geretto posteriore, gamboncello o pulcio
Taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzato da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali.
Tagli quarto anteriore
10) Collo
Taglio costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero Altre denominazioni: giogo, giudo.
11) Costata, corona o bistecca disossata
La Costata è la parte del quarto anteriore che comprende le ultime sette costole.
12) Reale
Il taglio reale fa parte del costato, ed è localizzato tra la pancia e il sottospalla, nella parte anteriore del bovino. È formato dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
13) Punta di petto
La punta di petto, insieme al fiocco del petto, costituisce il taglio chiamato genericamente petto, che è situato nella parte anteriore dell’animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore.
14) Girello di spalla anche detto polpa di spalla o piccione
Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama, l’omonimo della coscia Anche detto rotondino di spalla, fusell, rollino, polpa di spalla.
15) Copertina anche detta sorra, cappello del prete o paletta
Il pezzo appoggia sulla scapola fra il fesone di spalla e il girello di spalla, è composta da due muscoli: il sottospinato (Infraspinatus) e il piccolo rotondo (Teres minor).
16) Fesone di spalla anche detto polpa di spalla o cotennotto
Taglio a forma triangolare, conosciuto anche con altri nomi come cotennotto (Firenze) o polpa di spalla (Bologna, Perugia), che si trova tra l’articolazione scapolo-omerale e il sottospalla dell’animale, accanto a copertina e punta di petto.
17) Petto anche detto biancostato, restringitore o stringa
È un taglio che fa parte del collo dell’animale. Il pezzo intero, che può pesare anche 6kg, può essere suddiviso in 3 parti diverse, che si prestano anche a utilizzi differenti.
La prima, vicino alla lombata, tagliata a fette è simile alla costata e quindi è ottima anche per le bistecche ai ferri con l’osso. La seconda parte, quella centrale, è indicata per le scaloppe. Infine la punta, più marezzata, è perfetta per le lunghe cotture.
18) Muscolo anteriore anche detto gamba anteriore, geretto anteriore o gamboncello
Taglio ricavato dalla gamba anteriore, con da muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali.
19) Pancia, tasca e fiocco
La pancia chiamata anche falda, spezzato, spuntatura di lombo, fianchetto o bavetta, è un taglio di carne che sta appunto nella parte anteriore dell’animale, attaccata al biancostato (o punta di petto).
