Negli ultimi anni è cresciuto notevolmente l’interesse e il favore per l’allevamento estensivo, una modalità più vicina alle naturali abitudini del bestiame. Raffaele Giannarini racconta come vivono i suoi animali nella tenuta dei Piaceri della Maremma.
I bovini maremmani nascono generalmente nel periodo di settembre, direttamente nella nostra azienda, dove crescono liberi e all’aperto.
Bovini maremmani al pascolo – I Piaceri della Maremma – Santa Barbera
Per i primi tredici mesi di vita, vivono in mezzo al bosco, nelle vallate e nelle praterie, insieme alla madre e a tutti gli altri animali. Si muovono liberamente trovando riparo all’interno della boscaglia e vivono completamente allo stato brado.
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Dopo più di un anno, i capi che hanno raggiunto un grado elevato di crescita, vengono portati al ristallo, dove iniziano il finissaggio. Vale a dire che gli animali che hanno ben fissato i muscoli e la vitamina D, poiché sono stati al sole e all’aria, iniziano a vivere nella stalla biologica, in cui è presente sia luce che ombra, in dei grandi box fatti apposta per non essere come nei sistemi intensivi, ma al contrario sono certificati biologici, con dei parametri più dispendiosi e accurati.
Bovini adulto di razza maremmana nella stalla biologica – I Piaceri della Maremma
Da qui inizia il processo di fine crescita e finissaggio, per un periodo che può durare fino ad un massimo di sei mesi. In questo modo si da all’animale la possibilità di essere trasformato al meglio delle sue qualità e di raggiungere il giusto stato di ingrassamento. Questo processo dura fino ai 22, 24 mesi per il maschio, per la femmina 20 mesi circa, perché tende ad ingrassare un poco di più. Dopo la macellazione, fatta esclusivamente su una linea biologica certificata, inizia il processo di frollatura e di lavorazione diretta, eseguita nella macelleria di Manciano.
Raffaele Giannarini e un vitello di razza maremmana – I Piaceri della Maremma
Con le nuove tecniche del maturatore (una cella frigo con brevetti speciali) abbiamo la possibilità di portare le nostre frollature fino a 300 giorni, che sono degli standard altissimi e molto rari. In base agli ordini e alle esigenze del cliente, lavoro e taglio la carne seguendo standard collaudati.
Ad esempio gli spezzatini e i macinati non hanno mai di frollature lunghissime, di media una quindicina di giorni, giusto per stabilizzare il prodotto, perché per esempio su un hamburger o su una tartare, la freschezza è fondamentale. Su un bollito o un brasato invece non ce n’è praticamente bisogno, perché lo si stabilizza direttamente attraverso i tempi di cottura. Mentre sulle fettine, sulle bistecche o sui roast-beef si parte da una frollatura minima di trenta giorni fino a salire a seconda delle esigenze.
