La frollatura, cosa è e a cosa serve

Continua l’intervista a Raffaele Giannarini allevatore de I Piaceri della Maremma. Questa volta parliamo di frollatura.

Che cos’è la frollatura? Come viene lavorata la tua carne prima di arrivare al cliente?

La frollatura è un processo di lavorazione della carne, che è sempre avvenuto e che si può fare a più livelli.
Non è altro che un processo di decomposizione controllata. Si va ad incidere sulla freschezza del prodotto in cambio di una maggiore tenerezza e di un miglior gusto al palato. È il modo migliore per contrastare il rigor mortis che ha l’animale e che tende a rendere le carni dure e dal sapore metallico. Invece lasciando la carne a frollare per un tempo standard di circa 20, 30 giorni, si favorisce l’azione degli enzimi dei microrganismi della carne, che agiscano sulle proteine aumentando la morbidezza e il sapore. Fino al momento della macellazione, l’animale deve subire un minor stress possibile.

Del resto è come avviene anche per noi, se corri molto perché ti vengono i crampi? Perché aumenta l’acido lattico nei tuoi muscoli, quindi non avrai più un Ph naturale. Questo vale anche per l’animale, quel valore risulterà alterato. Se strapazzi un animale e lo stressi, il Ph sarà talmente alto che non ti permetterà di fare un buon processo di frollatura. Per quale motivo si va a cercare come grado il C1, C2, C3, o C4 di marezzatura? Perché su quella base lì, potrai ambire a fare delle buone frollature. Una frollatura di 300 giorni non potrà essere fatta su della carne con dei valori vicine allo zero, C1, o C2. Lo si farà con dei valori intorno a C3 o C4, quindi più marezzati, perché lo strato di grasso che sta sul prodotto trattiene il progredire dell’acido lattico. Parliamo di frollature a secco, perché negli ultimi anni la grande distribuzione cerca invece sempre più la frollatura in umido, con il sottovuoto, che però non è una vera e propria frollatura ma un processo di macerazione della carne nel suo stesso sangue. L’uso del sottovuoto risulta più vantaggioso economicamente per chi produce perché permette di avere molto meno scarto di carne.

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La vostra offerta va quindi da carni con una frollatura che va da 30 a 300 giorni, sia in macelleria, sia per le consegne su Roma?.
Si, in base ai tempi di frollatura ci sono dei costi diversi per la gestione del prodotto, ma sempre più che sostenibili per una famiglia. Questo anno proponiamo una doppia linea e il cliente potrà scegliere direttamente con noi il tipo di frollatura che vuole. Attraverso i termometri di Ph, verifichiamo l’acidità e il tipo di frollatura della carne.
Su un animale che non ha un buono stato d’ingrassamento, il Ph risulta facilmente sopra 8. Prima che il prodotto riesca ad entrare in frollatura, arriva tra 10-12 Ph. Invece se il prodotto è ben grasso, è stato tenuto bene e non è stato strapazzato, il Ph risulta basso, tra 6 e 7, a salire ci impiega molto di più e questo permette una frollatura ottimale.

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